Что такое голубая сталь посуда

Сковорода премиум-класса из голубой стали

На профессиональной кухне всегда присутствует посуда, использующаяся преимущественно на предприятиях общепита. Это так называемая профессиональная посуда для настоящих профессионалов в кулинарии. К такому типу относится сковорода, выполненная из особой голубой стали.

Использование сковород из любой стали сопряжено с определёнными трудностями – нужно внимательно контролировать время приготовления блюд и температуру, чтобы избежать оплошностей. У стальных сковород (как из голубой стали, так и у сковород из нержавеющей стали) нет антипригарного покрытия. Ошибок со стороны повара они не прощают – получить вместо блинчиков обуглившиеся кусочки теста вполне реальная перспектива. Относится это в полной мере и к голубой стали.

Достоинства и недостатки

К положительным моментам в использовании сковород, изготовленных из голубой стали, относится:

  • долговечность – посуда при должном уходе не теряет внешнего вида и качеств долгие годы;
    удобство формы и дизайна – у такой сковороды нет ни единого острого угла, поэтому пища без проблем соскальзывает на тарелку;
  • эргономичность форм – ручка особой формы (так называемого французского изгиба) позволяет брать сковороду любым хватом и даже левой рукой;
  • сковородам подходит любой нагрев, включая индукционный;
  • сталь такого типа идеально подходит для жарки – особенно сочным получается мясо, на котором при температуре выше 140 градусов образуется корочка (происходит карамелизация), что предотвращает высыхание продукта изнутри.
  • чувствительность к перегреву – продукты могут легко сгореть;
  • деликатность в уходе – изделие боится перепада температур, сырости и кислых сред.

Основные виды

Голубая сталь проходит термическую обработку, которая и придаёт ей голубоватый оттенок, являющийся признаком высокого содержания в металле углерода.

Сковорода, изготовленная из столь прочного материала, имеет особую форму, называемую «лионской». Такая посуда обладает высокими стенками выпуклой геометрии, расширенными в верхней части. Все формы сгибов округлые. Ручки характерно изогнутые, выполненные из листовой стали. Крепятся они к телу сковороды методом сварки или клёпки.

Выпускается два типа сковород, выполненных из голубой стали:

  1. С толщиной стенок и дна в 1-1,5 миллиметра. Этот вид является полупрофессиональным. При сильном нагревании материал может легко деформироваться, поэтому посуда абсолютно не применима на профессиональной кухне. Для работы с такой сковородой требуется источник нагрева малой мощности. На рынке эта разновидность сковород известна, как «Ла лионез».
  2. С толщиной стенок и дна в 2 миллиметра. Модели такого типа относятся к сверхпрочной профессиональной посуде, подходящей для использования на источниках нагрева средней мощности. Торговое название «Форс блю».

Как выбрать хорошую сковороду

При покупке этого вида сковород в первую очередь следует обратить внимание на толщину стали. Если вы готовите на источниках малой мощности, подойдёт толщина в 1-1,5 миллиметра. Для мощных источников нагревания потребуется более прочная и дорогая модель.

Следующим важным параметром является диаметр, который подбирается в зависимости от потребностей конкретной кухни и размеров горелок. Диаметр не должен быть слишком маленьким либо превышающим размеры горелки. Самые распространённые размеры диаметра от 12 до 32 сантиметров.

Особое внимание уделяется инструкции и гарантийному талону. Минимальный срок гарантии — один год. В инструкции должен быть указан производитель и материал изделия.

Правила ухода

Длительность использования сковороды во многом зависит от правильной подготовки. Самой качественной считается потемневшая сковорода, пропитанная маслом – она не требует большого количества жира во время готовки.

Новая сковорода освобождается от этикетки и клея с помощью воды и пористой губки. Затем в неё вливается две чайных ложки растительного масла и помещается дополнительно небольшой кусок сливочного масла. Посуда максимально разогревается и прокаливается. Потом масло сливается, а его остатки удаляются бумагой с хорошими адсорбирующими свойствами. Только после этого сковорода готова к работе.

Чтобы обеспечить продолжительную службу сковороде, необходимо придерживаться нескольких правил:

  1. Перед началом готовки сковорода обязательно разогревается.
  2. Хранить готовые блюда в ней запрещено.
  3. Для мытья используется горячая вода без моющих средств. Допускается использование кухонной губки.
  4. При длительном хранении или размещении во влажном помещении рекомендуется дополнительно обработать сковороду растительным маслом и вытереть бумажным полотенцем.
  5. Хранить сковороду необходимо в сухом месте.
  6. Запрещается помещать её в слишком холодную или горячую воду!
  7. Также этот вид посуды нельзя мыть в посудомоечной машине из-за использования там высоких температур и агрессивных моющих средств.
Читайте также:  Для чего нужен закалка стали

Для удаления запахов и сильного загрязнения используется кухонная соль. Покрыв дно сковороды солью, необходимо сильно её разогреть в течение одной минуты. После этого соль удаляется абсорбирующей бумагой.

Чтобы избежать пригорания, продуты необходимо обжаривать с двух сторон на большом огне. Затем огонь убавляется и готовка завершается за счёт медленного томления продуктов в своём соку.

Занимаетесь продажей кофе с собой? Тогда одноразовые бумажные стаканы — это необходимая посуда для вашей точки.

Детские ланч-боксы очень красивые и разноцветные. Если вы часто устраиваете детские праздники в своем заведении, то этот вид посуды для вас просто необходим! Подробнее в этой статье.

В чем преимущества алюминиевой упаковки для еды? Узнайте об это по https://vkusologia.ru/materialy/upakovka/alyuminevaya/ ссылке.

Востребованные бренды

Стальные сковороды всегда относились к посуде премиум-класса. Выпускают их фирмы с большим опытом в производстве кухонной посуды, заслужившие доверие покупателей.

Французский бренд De Buyer уже более 180 лет работает с металлами. Сковороды, производимые компанией, отличаются качеством и современным дизайном, который оценён по достоинству поварами в Букингемском дворце и резиденциях многих мировых лидеров.

Голубая или воронёная сталь надёжно предохраняет изделие от возможного окисления до начала использования. Разогревать сковороды из стали этого типа закалки можно на газовых, электрических, стеклокерамических и индукционных плитах.

По отзывам поваров французские сковороды De Buyer, отлитые из голубой стали, отличаются удобным дизайном и формами, а также высокой износоустойчивостью материалов.

Цена, учитывая качество товара, довольно демократичная:

  • Модель диаметром в 28 сантиметров стоит в среднем 1 900 рублей.
  • Диаметр в 36 сантиметров подымет цену приблизительно до 2 200 рублей.

Источник

Тест. Сковороды из углеродистой стали без покрытия. Force Blue и Mineral B от De Buyer

Продолжаем рассказывать о сковородах без покрытия. Сегодня на очереди изделия из углеродистой стали (carbon steel или iron) от известного французского бренда De Buyer — Force Blue и Mineral B. По большому счету, какой бы ни был производитель, в сковородах такого типа на функциональные свойства существенно влияет лишь толщина стали, из которой выполнен корпус изделия, так что оценки и рекомендации, изложенные в статье, во многом будут справедливы и в отношении стальных сковород других марок.

Параметры сковород

Для корректного сравнения мы выбрали две сковороды одного диаметра – 26 см. Сковорода Force Blue выполнена из листовой стали толщиной 2 мм, Mineral B – 3 мм. Force Blue с весом 1,4 кг можно отнести к умеренно тяжелым сковородам, Mineral B близка к тяжелым чугунным аналогам – ее вес составил 1,9 кг. Другие параметры обоих сковород похожи, но есть небольшие отличия, что можно увидеть из таблицы, приведенной ниже.

Толщина стали, мм

Диаметр внешний, см

Диаметр внутренний, см

Вогнутость дна, мм

Длина с ручкой, см

Высота стенки, см

Высота с ручкой, см

Обе сковороды имеют стальные ручки из стали 4 мм с эпоксидным покрытием с креплением на заклепки в трех точках.

Скорость нагрева и остывания

Толщина стали влияет на скорость нагрева – чем толще сталь, тем дольше времени требуется на прогрев сковороды. За одну минуту сковорода Force Blue нагрелась до 134 °C, Mineral B – до 105 °C. На нагрев до рабочей температуры в 180 °C Force Blue понадобилось 1 мин 30 сек, Mineral B – 2 мин. 45 сек.

Остывают сковороды тоже по-разному. За 1 минуту на сковороде Force Blue температура снизилась со 180 до 155 °C, на Mineral B – со 180 до 163 °C. До 100 °C Force Blue остывает три с половиной минуты, Mineral B — за 6 минут 20 секунд (все тесты проводились на газовой плите на конфорке 7 см на максимальном нагреве при комнатной температуре около 24 градусов Цельсия).

Ручки сковород, несмотря на то, что они выполнены из металла, от корпуса нагреваются слабо. Но при использовании сковороды на газовой плите и на открытом огне нужно проявлять осторожность и использовать прихватки или специальные фирменные неопреновые насадки – форма сковород способствует направлению части тепла на ручку, которая в этом случае может нагреться достаточно сильно, чтобы вызвать ожог.

Читайте также:  Соленые огурцы стали кислые

Равномерность нагрева

Чем толще сталь, тем более равномерно прогревается сковорода. Так, при нагреве пустой сковороды в случае с Mineral B разница в температуре между разными точками дна не превышала 15%, а в случае с Force Blue — достигала 25%.

Подготовка к использованию

Сковороды из углеродистой стали без покрытия, как правило, требуют предварительной подготовки к первому использованию. Сначала нужно хорошо изделие промыть горячей водой с моющим средством – это позволяет удалить защитный слой, если он есть (сковорода Mineral B была покрыта воском для защиты от коррозии). При использовании сковороды на стеклокерамических плитах нужно особенно хорошо отмывать внешнюю поверхность — остатки воска могут оставлять пятна на стеклокерамике.

После мытья сковорода прокаливается с маслом для создания естественной защиты от коррозии и небольших антипригарных свойств. Мы прокалку с маслом заменили на другую операцию – нагрев с маслом, солью и карфтофельными очистками. Соль и картофельные очистки хорошо удаляют остатки промышленных загрязнений, кроме того, при этой операции образуется меньше дыма от масла (но есть и недостаток — соль разлетается во все стороны). Далее сковорода моется горячей водой и высушивается полотенцем.

Жарка

Сама по себе углеродистая сталь не имеет антипригарных свойств, однако при первом прокаливании и последующей жарке масло контактирует со сталью, создавая естественное антипригарное покрытие, достаточное для более-менее комфортного приготовления большинства продуктов с добавлением масла.

В качестве первого теста после подготовки сковород мы жарили яйцо: сковорода нагревалась до 160 градусов, смазывалась небольшим количеством масла, после чего на ее поверхность разбивалось яйцо. Обе сковороды показали неплохие антипригарные свойства – после жарки яйцо не соскальзывало с поверхности сковороды, как это бывает на антипригарной посуде, но легко и полностью снималось с помощью лопатки.

Одним из самых сложных тестов на антипригарные свойства является жарка картофеля. С этой операцией обе стальные сковороды справляются удовлетворительно, но при выполнении некоторых условий: картофеля должно быть не много (на сковороде 26см хорошо жарится одна порция), он должен быть предварительно просушен (влагу можно убрать кухонным полотенцем), картофель добавляется в хорошо разогретую сковороду (180 – 210 градусов) обильно смазанную маслом. Первые минут пять при перемешивании наблюдается небольшое прилипание картофеля к поверхности сковороды, после того, как он пропитается маслом, жарка проходит уже в нормальном режиме.

Еще один продукт, чувствительный к антипигарным свойствам, лук, также жарится на смазанной маслом сковороде без прилипания.

При жарке мяса и курицы проблем с пригоранием на предварительно смазанной маслом также сковороде не возникакт. Жарить стейк можно традиционным способом, смазывая маслом не поверхность сковороды, а само мясо.

Если сравнивать антипригарные свойства стальных сковород с чугунными, то первые заметно выигрывают. Низкая пористость стали позволяет использовать немного меньше масла по сравнению с чугунной посудой.

Запекание и выпечка

Обе сковороды можно использовать в духовом шкафу до 180 градусов Цельсия (при 200 градусов – не более 10 минут). Ограничения связаны с использованием эпоксидного покрытия на ручках, при более высоких температурах оно плавится.

180 градусов Цельсия – достаточная температура для выпечки или доведения стейков до нужной степени готовности.

Особенность сковород — кислые продукты разрушают масляную пленку. Например, при выпечке шарлотки в местах соприкосновения яблок с поверхностью сковороды нагар исчез, но это не большая проблема — при следующей жарке он восстанавливается сам собой.

Стальные сковороды не сильно впитывают запахи, в отличие от чугунных.

Уход

Производитель рекомендует мыть сковороды сразу после готовки, не давая остыть, под струей горячей воды – такой способствует сохранению пленки на поверхности сковороды. Но обычный режим – мытье с небольшим количеством моющего средства – тоже допустим. После него антипригарные свойства сохраняются, а посторонние запахи исчезают (важно, когда на сковороде готовятся разные продукты). Стальные сковороды можно мыть только вручную, использование посудомоечной машины не допускается.

Как и чугунные, сковороды из углеродистой стали без покрытия не любят влагу. После мытья их достаточно досуха вытереть полотенцем (чугунные сковороды лучше ставить на небольшой огонь на пару минут, чтобы влага вышла из пор). Если хранить в сухом месте при влажности 40-50%, то сами по себе сковороды не ржавеют. Если влажность выше, лучше дополнительно немного смазывать сковороды маслом.

Читайте также:  Почему отделившись друг от друга ремесло сельское хозяйство стали развиваться быстрее чем раньше

При появлении избыточного нагара его можно удалять с помощью прокалки сковороды с крупной солью в течение нескольких минут.

Пригоревшую пищу следует очищать жесткими губками, замачивать сковороду не рекомендуется.

Внешний вид

Уже после первого использования сковороды из углеродистой стали меняют свой вид, что продолжается с каждым новым использованием. Поверхность сковороды покрывается масляной пленкой от золотистого до буро-коричневого оттенков, также могут появляться радужные пятна. Этот процесс является неизбежным, обращать внимания и пытаться привести сковороды в первозданный вид не стоит. В соответствии с инструкцией производителя, чем чернее сковорода, тем лучше у нее антипригарные свойства.

Отличия Force Blue от Mineral B

Force Blue – более легкая и отзывчивая на изменение степени нагрева сковорода. Сковорода Mineral B дольше, но более равномерно нагревается и остывает, в этом смысле ее поведение больше похоже на чугунную сковороду. Force Blue лучше подходит для быстрой обжарки на сильном огне (stir frying), приготовления соусов. С жаркой мяса, картофеля, рыбы и других продуктов никаких проблем не возникло, отличия от более тяжелой Mineral B незначительные.

Сковороды Force Blue — вороненые, сковороды такого типа называют «голубой» или «черной» сталью. На функциональные свойства в процессе использования воронение особого влияния не оказывает, за исключением одного момента – обработанная таким образом поверхность дает возможность пользоваться лазерным термометром. C блестящей поверхностью Mineral B лазерный термометр не работает. Плюс черная поверхность сковороды не такая маркая, как блестящая.

По цене Force Blue доступнее Mineral B. Мы приобретали обе сковороды в METRO, сковорода Force Blue обошлась в 1999 руб., Mineral B — в 2800 рублей.

Кроме De Buyer, стальные сковороды из углеродистой стали без покрытия представлены в ассортименте таких марок, как Paderno, Matfer, BK Cookware, Schulte-Ufer, и др.

Источник

Сковороды из стали de Buyer (Франция)

Идеальны для пассирования, бланширования, жарки (бифштексы, омлеты, блины. )

«Форс Блю» — голубая сталь толщиной 2 мм, сверхпрочная профессиональная модель. Используется для интенсивного использования на источниках нагрева средней мощности.

Лионская форма.

Подлинные «лионские» или «лионского типа» сковороды имеют особенную форму. Стенка высокая, выпуклая и расширенная кверху, без единого острого угла, что позволяет пище легко соскальзывать со сковороды в тарелку или на блюдо. Высокопрочные ручки из листовой или литой стали прочно закреплены заклепками или сваркой. Изгиб «а ля Франсэз» (Французский изгиб) позволяет брать сковороду оптимальным и натуральным образом с любой стороны.

«Голубая» сталь.

«Голубая» сталь, используемая De Buyer — это сталь с высоким содержанием углерода. Такая посуда подходит для жарки, но, так как сталь не имеет никаких антипригарных свойств, готовка потребует навыка и внимательного отношения к температурному режиму. Сковорода может использоваться на любой плите.

РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ВАШЕЙ СТАЛЬНОЙ СКОВОРОДКИ

Прокаливание: приготовление вашей сковороды.

Вымойте сковороду в очень горячей воде и тщательно вытрите. Налейте в сковороду примерно 1 см. масла и нагревайте 5 минут. Вылейте масло и протрите сковороду абсорбирующей салфеткой.

Хорошая стальная сковорода — «пропитанная» сковорода, почерневшая после нескольких употреблений. Приготовление может проводиться, в таком случае, с очень малым количеством жира. Чем больше сковорода используется, тем лучше приготовление. Чем она чернее, тем меньше к ней пригорает.

Использование: готовьте в сковороде с небольшим количеством жира.

Как только сковорода достаточно нагреется, обжарьте продукты с обеих сторон, затем убавьте огонь, чтобы завершить приготовление. Не оставляйте продукты в сковороде.

Уход после каждого использования:

1) Для сохранения свойств и предохранения от окисления, мойте сковороду горячей водой, чтобы растворилось все, что могло остаться на дне. Сразу же вытрите тряпкой или абсорбирующей бумагой.

2) Чтобы очистить сковороду: нагрейте в сковороде крупную соль на сильном огне в течение 1 мин. 30 сек., затем протрите абсорбирующей бумагой. Крупная соль удалит остатки пищи и запахи.

3) Время от времени смазывайте маслом и храните в сухом месте.

Внимание! Не замачивайте сковороду! При пригорании пищи используйте жесткую губку! Не мойте в посудомоечной машине!

Приобрести любое оборудование для общепита вы можете в Брянске у нашей компании «Ресторанные Технологии». Обращайтесь!

Источник